O empresário, chef e consultor do grupo gastronômico cearense Social Clube, Thiago Maeda, tem realizado a introdução de novos itens no cardápio do restaurante especializado em culinária japonesa Ryori, e promovendo eventos temáticos, a fim de ampliar o leque de opções para os clientes da casa, voltada principalmente para sushis e sashimis. Ele foi contratado para realizar uma consultoria por seis meses, mas já está trabalhando há um ano e meio com os empresários cearenses Ciro e Rodrigo Moreira.

Thiago Maeda tem implementado novidades ao cardápio do Ryori

“Desde o início da consultoria nosso desafio foi tentar levantar e aproximar os clientes de uma culinária quente japonesa, sair um pouco do trivial, como guioza ou yakissoba, que todo mundo já sabe o que é, trazendo uma outra linha da culinária japonesa quente, como o arroz frito; tendências em grelhados das steak houses japonesas, que estão em alta; pratos preparados na cozinha, mas finalizados na mesa do restaurante, até mesmo o próprio cliente, que tem agradado os clientes”, afirma.

Recentemente, ele esteve em Fortaleza e promoveu durante dois dias o evento que tem uma pegada de bar japonês, o Izakaya Experience, que é uma tendência mundial. “Traduzindo ao pé da letra é um lugar para beber. É o nosso boteco, com bebidas à base de saquê ou outro item alcoólico oriental, acompanhadas de pequenas porções, geralmente quentes, como se fossem tapas, para comer em duas ou três bocadas. Trouxemos essa nova tendência, de pequenas porções para você compartilhar, mas provando mais opções. Inclusive aqui no Ryori tivemos nove etapas”, destaca.

Ciro, Thiago Maeda e Rodrigo Moreira, durante evento no Ryori

O chef, que é dono de um bar (Bagaceira) e um restaurante (Koya 88) em São Paulo, disse que após o Izakaya, alguns pratos dessa nova pegada devem ser implementados ao cardápio do Ryori, pois até mesmo aqueles que os garçons diziam que não iriam agradar, surpreenderam os clientes e devem entrar no próximo cardápio do restaurante. E lembrou que os donos do Social Clube – Ciro e Rodrigo Moreira – viajam bastante, experimentam novos pratos que acham interessantes e ele procura adaptar para o Ryori.

Inicialmente o chef trabalhou apenas aqui no Ceará, mas no ano passado foram inauguradas duas novas unidades do Ryori – a primeira em Teresina e outra em Belém. Então, o cardápio daqui foi implantado de maneira mais fácil nestas filiais, com fichas técnicas e receituários, para replicar o que é o Ryori atualmente, padronizando as quantidades dos ingredientes dos pratos, para garantir a qualidade do sabor nas três casas.

Regionalizando

Mas com algumas particularidades pois em Belém, por exemplo, há muita opção de peixes de rio, como o filhote ou pirarucu. “A ideia do Social Clube é que o Ryori tenha identidades regionais. Em Belém a gente testou alguns peixes que, para servir crus, não são tão bons. Mas de forma assada ou grelhada, funcionou bem. Devem entrar no próximo menu daquela casa. Inclusive fizemos um evento em Belém, à base de filhote (peixe de rio), foi curado, passou numa churrasqueira que trouxe defumação, grelhou, que deu um resultado muito positivo, saboroso”, explica Maeda.

Pratos quentes estão sendo introduzidos no cardápio do restaurante

Já em Teresina houve uma experiência com paçoca e uma carne curada, feito como um steak tartare, com elementos japoneses, e um molho à base de castanhas, que agradou aos clientes. “Mas confesso que foi uma gastronomia que não tenho muita experiência. Em Belém foi um pouco mais fácil, por ter muitas opções de peixes. E, aqui em Fortaleza, muita gente teve um pouco de preconceito quando colocamos uma maionese de caranguejo picante num dos pratos servidos, que foi um dos hits da noite, agradando muito e que deverá ser incorporado ao cardápio. E aqui no Ceará temos maior opção de peixes de mar, que se adaptam bem à cozinha japonesa”.

Disse, ainda, que o atum é um peixe muito valorizado pela culinária japonesa, mas o que existe na costa do Nordeste, não tem tanto valor comercial, por ter menores níveis de gordura, pela água ser mais quente. Mas, aos poucos, vem sendo bem aceito e utilizado na cozinha do rstaurante oriental do grupo Social Clube. “O Ryori deve trazer algumas novidades em sushi e sashimi para atrair cada vez mais clientes e na parte de pratos quentes, outros para o cliente finalizar em mesa, com um tempero ao seu gosto. E sempre buscando tendências e novidades que estão ocorrendo lá fora, para agradar ao cliente. O pessoal de Fortaleza é muito antenado e o Ryori faz parte disso, trazendo novidades aos seus clientes”, completa Thiago Maeda.

Ryori é especializado em culinária japonesa e tem trazido novidades para os seus clientes