Quando o assunto é bacalhau, nada melhor do que conversar com um legítimo português. Nascido e criado em Espinho (Portugal), Bernardo Pereira Tavares, um dos sócios-proprietários do Restaurante Dona Florinda (Santana, SP), revela que aprendeu a fazer a tão famosa “punheta de bacalhau” para atender o desejo dos fregueses da mercearia de sua família por um petisco apetitoso acompanhado de um bom vinho. “Fazia na hora e não tinha muito tempo para dessalgar e a intenção era essa também, deixá-la mais salgada para que consumissem mais bebidas”.

Sofisticado hoje, o bacalhau já foi considerado refeição de pobre. “As mulheres esperavam os maridos voltarem do mar e caso não desse peixe, corriam no armazém e compravam duas, três postas de bacalhau, que era de rápido preparo e acessível”, relembra.

No menu do restaurante, oito pratos e três entradas são feitos com este tipo de peixe, entre receitas tradicionais e criações elaboradas pelos donos como o “Bacalhau à Dona Dê”, postas empanadas, fritas no azeite, servidas com batatas cozidas e brócolis, regados com molho de salsa.

Pra quem prefere ir para a cozinha, Tavares dá a dica “para dessalgar um bacalhau demora de oito a 10 dias, fazendo trocas de águas geladas durante quatro vezes ao dia se o peixe for grosso. Caso seja o tipo Imperial, três a quatro dias são suficientes”. Fiel à tradição, ele se recusa a degustar o prato com arroz. “Só os brasileiros que comem com esta guarnição. O bacalhau já vem acompanhado de batata”.

Bacalhau com Broa

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500 grs de migas de bacalhau previamente demolhado

2 cebolas grandes

6 batatas médias

Azeite

Miolo de broa de milho

Folha de couve galega

Corte a cebola em rodelas finas e leve-as para dourar em azeite. Junte o bacalhau e deixe cozinhar por 15 minutos, mexendo de vez em quando. Corte as batatas já cozidas em rodelas de 0,3 mm de espessura.

Monte a travessa colocando na base as batatas até cobrir todo o fundo. Coloque a cebola, o bacalhau, as folhas de couve (cozidas inteiras) e por fim uma camada de broa esfarelada. Regue com azeite e leve ao forno quente (200ºC) até a camada da broa dourar.

Bacalhau em crosta de amêndoas, purê de batata azul, compota de tomate e tapenade de azeitonas pretas

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800 grs de lombo alto de bacalhau Gadus Morhua ou Macrocephalus (dessalgado)

1 kg de tomates firmes e maduros (sem pele e sem semente, cortado em cubos pequenos)

100 ml de azeite extra virgem

100 grs de amêndoas sem pele

1 ramo de tomilho

3 dentes de alho picados

800 grs de batatinhas azuis

50 grs de manteiga

10 grs de alcaparras

1 bouquet garni (tomilho, alecrim, louro, salsa e alho porró)

80 grs de azeitonas pretas sem caroço (fervidas duas vezes para tirar o excesso de sal)

100 grs de pão duro assado

2 unidades de figos turcos secos

Suco de 1 limão

Sal

Pimenta branca em grãos

Purê de batata azul:           Cozinhe as batatinhas azuis até começarem a desmanchar. Amassá-las com manteiga e reserve.

Compota de tomate: Em uma panela, coloque o azeite, frite o alho, a cebola, os tomates, uma pitada de açúcar e por último o bouquet de ervas. Cozinhe por 30 minutos em fogo baixo. Reserve.

Tapenade: Bata as azeitonas pretas com o tomilho, alho, alcaparras, suco de limão, figos hidratados e azeite até formar uma pasta homogênea. Reserve.

Farofa de amêndoas: bata metade das amêndoas no liquidificador juntamente com pão torrado, alho e pimenta branca em grãos. Junte o restante das amêndoas. Reserve.

Bacalhau: Passe o bacalhau em azeite extra virgem e em seguida faça uma crosta com a farofa de amêndoas (somente na parte de cima). Leve ao forno alto por 15 minutos.

Lasanha de Bacalhau

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500 grs de massa para lasanha

1 kg de bacalhau

150 grs de alcaparras

30 grs de alicce

30 grs de tomilho fresco picado

40 ml de azeite

200 ml de vinho branco

500 grs de brócolis

350 ml de creme de leite

500 ml de caldo de peixe ou de bacalhau

1 cebola picada

200 grs de tomate cassé

100 grs de parmesão

Aqueça bem o azeite, junte a cebola e o tomilho e deixe dourar. Acrescente o alicce, as alcaparras e o vinho branco, deixe evaporar todo o vinho, só então coloque o caldo de peixe e o creme de leite, deixe ferver por aproximadamente 20 minutos ou até ficar consistente e reserve. Cozinhe o bacalhau e o brócolis separadamente, em seguida junte ao molho.

Cozinhe a massa da lasanha em água e sal. Em uma assadeira coloque um pouco do molho para que a massa não grude no fundo, e monte a lasanha. Leve ao forno préaquecido com temperatura de 170ºC por 40 minutos sem cobrir.

Receita Bacalhau do Joaquim

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Ingredientes para o bacalhau

5 lombos de bacalhau descongelado já sem sal

500 ml de leite integral

1 raminho de tomilho

2 folhas de louro

80 ml de azeite português extra-virgem

Ingredientes para o acompanhamento

250 grs de batata bolinha 

100 grs de cebola

100 grs de azeitonas portuguesas

200 ml de azeite português extra-virgem

1 cabeça grande de brócolis

5 ovos inteiros

Sal e pimenta do reino branca a gosto

Em uma panela coloque o leite e a mesma quantidade de água e espere ferver. Coloque os lombos e cozinhe por 10 minutos. Retire da água e retire as espinhas, reserve. Em uma frigideira coloque o azeite e doure os lombos por todos os lados.

Cozinhe a batata bolinha, brócolis, os ovos e reserve. Em uma frigideira coloque o azeite e a cebola para dourar. Acrescente o brócolis, os ovos e as batatas, tempere com sal e pimenta do reino branca moída. Decore com salsinha picada e sirva.